どうなる？これからの飲食業界と現状　コロナに打ち勝つための第一歩

飲食業界の現状と今後　コロナに打ち勝つための第一歩

不要不急の外出自粛が要請される中、飲食業界は再度苦境に立たされています。
前回の緊急事態宣言終了後も前年ほど売り上げを戻せた企業はごく一部。
年末年始の繁忙期も売り上げを伸ばせず、追い打ちのように更なる緊急事態宣言

国の方針に文句を言っても現状は変わりません。
しっかりと現状を把握したうえで今後さらなる発展を遂げるため
未来予想と今できることの提言をさせていただきます。

結論：飲食店は大丈夫！どうか包丁を置かないでください！

・飲食業界の現状

厳しい・厳しいといわれる中、実際の飲食業はどうなのでしょうか？
ニュースを見れば厳しいと言っている人だけが取り上げられているようですが、実際は？

前回の緊急事態宣言後、飲食店の求人は全くと言っていいほどなくなりました。
「人を採用する余裕がない」「何店舗か閉じたので逆に人が余っているくらい」
アメリカ・イギリス含め多くの国でレイオフやクローズをしている。
アメリカに関しては７０％以上の企業でレイオフを行いました。

日本では2020年11月度の売上は、前年比で7.8％の減少を記録した。
だいぶ戻してきたが前回月から続く形で9か月連続の減少。そのうえ更なる感染拡大で再度苦境に立たされております。

解雇も非常に多いです。解雇までいかずとも、暮らしていけないほどの給料減額で整理を行ったり、
アルバイトを削って社員に長時間労働＋給料削減を強いたり悪化の一途をたどっています。

そんな中世界に目を向けるとコロナを機に新たな変革が起こりました。
一つはご存知フードデリバリー事業の台頭。
未来の食への進化が急速に早まり否が応でも発展しました。「ウーバーイーツ」「menu」「出前館」
あたらしく「Wolt」というサービスも始まっています。

レストラン業界のデジタル化が加速する結果となりました。

また、ゴーストキッチン・シェア型セントラルキッチンができたことによりデリバリーの選択肢は大いに増え、
メインをA店でデザートをB店でなど一つのサービスから
中華・和食・洋食様々な料理を合わせてチョイスすることのバリエーションも豊富になりました。

未来の食はきっと個人個人の好み・志向・アレルギーなどに対応できるように発展するでしょう。
その未来が一歩早まったのです。

フードロス問題に取り組むことも未来の課題です。

今回のコロナで賞味期限間近のメニューを販売する「TABETE」のサービスへの加盟店も増え一気に伸びました
急速冷凍の技術革新も起こり、新たな技術も生まれた。

以前コロナで働き方が変わったという記事を書きましたが、飲食業界も大きく進化を遂げているのです！

・今後の未来予想

今後はよりフードテックが盛んになるでしょう。
ただでさえ日本は遅れているのですから。

また、食事はパーソナライズされ飲食のレベルは格段に上がるでしょう。
自宅でもおいしい料理を作れるような調理器具もいくつも開発され、
シェフが動画で調理方法を教えるサービスも増えることで自宅での食事もより進化するでしょう。

そんな中でも飲食店は絶対に今後もなくなりません。
確かな事実でもあり、私の願望でもあります。

皆さん外出自粛が解けて、コロナが収まった世界を想像してください。
きっと居酒屋やおいしいレストランで友人と食事をしていませんか？

飲食店は料理の提供だけでなく素晴らしい「場」を提供します！

さらに、その「場」もより進化するでしょう。
コンビニ弁当・宅配では味わえないような味だけでない空間の提供も進化していきます。

そして未来に向かって人の時間の使い方は変わります。

AIなどにより極限までに業務を効率化してできた時間を多くの飲食店にて過ごすことでしょう。

・フードロボット・セントラルキッチンの進化

多くのレストランでの業務効率が改善され飲食店の人で不足問題の解決に一役買うでしょう。
そうなれば飲食店でのサービスはよりパーソナライズされ「場」の提供に労力を割けます。
AIには決してできない「おもてなし」が実現されるのです。

また、自動販売機や移動販売なども増えてくる。
ロボットは設備から道具に切り替わり、より多くの自動化がなされるでしょう。

料理人も機械に強くならなければいけない時代です。
今後、人口減・少子高齢化に伴い人件費は増えていく。
反対に技術の進化によって機械の価格は下がっていく。
いつかロボットの方が安い時代がくるでしょう。

・エンターテインメントとしてのレストラン

体験型のレストランが増えて、食以外の価値を提供する店舗が増えます。
プロジェクションマッピングを利用した料理の提供なども盛んになるでしょう。
それは飲食店が今まで以上に「居場所」として必要とされるから。

人生１００年時代。人は何をして生きていくのでしょうか？
元気なうちに使える時間はドンドン増えていき、増えた時間はすべて仕事に費やす？
そんな寂しいことにはなりません。

寿命が延びるにつれ少子高齢化も進み、GDPの成長率はドンドン落ちていく。
成長が止まった世界に機械が導入され、単純作用は機会が代わりにやってくれる。

そう、寿命が延びたら今以上に「時間」が余るのです。
そんな人をターゲットにしたレストラン。
「演奏が聴ける」「マジックショーがある」「映画が見れる」「コースにストーリーがある」
飲食店で長い時間過ごしてもらえる工夫が必要になります。

・健康としての食事

健康に食事は不可欠です。医食同源。
コロナで健康に関してより関心が深まる中、食事の重要性はさらに増しています。

その人の体調やアレルギーなどを管理できるシステムが登場しパーソナライズされた料理を提供できるようになるでしょう。

・超未来型レストラン

https://www.open-meals.com/index.html

未来を見ている人は大勢います。
フードテック・プロジェクト OPEN MEALSでは本気で食の進化目指しています。
今、笑ってしまいそうになるようなアイデアや斬新すぎる食事さまざまな構想を立て、着実に未来に向かっています。

その一つの「SUSHI SINGULARITY TOKYO」のご紹介です。
職人の後ろにあるのはすべてフードマシーン。
３Dプリンターやロボットアームなどを備え、シェフはテクノロジーを操りお客様とつながる。
そして生体検査を行い、生体IDを発行し好みや健康状態を考慮した完全パーソナライズされた料理を提供する。

人智を凌駕する寿司の提供が実現されるでしょう。

参考

レストランはもともとフランス語の「回復させる」が語源です。
更なるストレス社会を迎える我々にとってなくてはならないもの。
健康需要も少子高齢化とともに高まっていくトレンドの一つです。

・美味しくてあたりまえ

今はどこのお店に行っても、めったに外れはなくなりました。
不味い料理やひどいサービスをしたら一気にネットで広がる。
そして、みんながみんなネットで検索してからお店に入る時代。

食べログの評価などあてにはなりません。
美味しさは人それぞれですし、同じようなことしか書かれていない。

ロボットが導入されたらなおさらでしょう。
不味い料理を作る方が難しくなります。

まさに上記で説明してきたことが差別化を図る唯一の手となります。

ファンを作って居場所を提供する
他の店では味わえない感動体験を演出する
健康的な食事を提供する

これからの時代の飲食店、また楽しみですね！

・今できることは何か？

私の願望でもありますが「包丁を決して置かないでください」

今は確かに厳しいですが、日本の料理は一流であり、世界に誇れる文化です。
コロナなんかのために大事なスキルを捨てないでください。

今後、形は変わるでしょうが外食産業は必ず復興します。
それまでに、知識のアップデートとスキルの研鑽、今できることに集中を。

また、従業員の方も不安に思われています。
少子高齢化で今後より採用が厳しくなることが想定されますので、
従業員を大切に引き留めて置くこと。

もちろん目の前の金銭的事情もあることは重々承知しております。
前回の記事でご紹介したセルフバックなど手っ取り早い方法もあれば、オンラインで料理教室を開いても良いでしょう。
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手伝えることがあればぜひ協力させてください。

ホールの方も同様です。あなたの接客は日本の誇れる財産です。
知識を身に着ける機関にするのも良いですし同様に金銭的に厳しければ、
サービス研修やマナー研修・ソムリエのワイン選びなど遠隔でも行えることはあるはずです。
チェーン店であっても売り上げ管理の方法やテクニック・多くの方に接客した経験談など伝えることはきっとあるでしょう。

そんな飲食業界のために新たな取り組みを始めることを決めました！

飲食人専用のたまり場！夢のある未来のために今できること