【完全網羅のロードマップ】飲食の業態・職種と夢の叶える方法
飲食店で働きたいと考えている方・現在働いているけど転職を考えている方
「自分にはどんな選択肢があるんだろう？」って悩んでませんか？
それも今日で終わり！
完全ロードマップで飲食の業態・職種・目指す道のりまで網羅しました！
これを読めば目指すべき未来とそこへの道筋がわかる作りになっています！
私自身、飲食店の現場からキャリアをスタートして飲食専門の人材紹介会社にて３００以上の企業と１０００人以上の求職者の方とお会いしてきました。
自分自身もそうでしたがどんな選択肢があるのか知らないままで、
「キャリアって何？」「夢って言われても、、、」
って思っちゃいますよね。
※目指す将来が明確な方にはメリットは有りません。
※業界は決まっているって方は飛ばして職種から読み始めてください。
※食のことになると饒舌になってしまうので、個人的なことも書いてます。すいません。
早速、見てまいりましょう！
目次
１.飲食店の業態一覧
まずわかりやすく「専門店」と「チェーン店」の分類から
色々な分け方の定義は有りますがここでは
「専門店」料理専門の職人がいる ※個人店はこちらに含む
「チェーン店」複数店舗展開しており料理も接客もどちらもやる ※普段は分かれていても店長は両方のオペレーションをやる必要がある業態
と定義します。
- 和食
- イタリアン
- フレンチ
- 洋食
- 中華
- パティスリー
- ブーランジェリー
- 焼き肉
- ラーメン
- 集団調理
- ファストフード
- そのほか
和食
和食と一言で言っても中には
「日本料理・懐石・割烹」のような高級店から「和食」「うどん・そば」「居酒屋」「寿司」「焼き鳥」「お好み焼き・たこ焼き」
等、価格やメニューによってさまざまあります。
高級店は概ね専門店ですが、それ以外の業態は「専門店」「チェーン店」どちらもあります。
例えば「居酒屋」一つとっても均一価格のチェーンの居酒屋もあれば、和食の料理人がやっている個人の「専門店」もある。
日本料理の職人の世界の修行は大変ですが、それだけ極めれば価値のある職業です。
寿司職人だと海外の需要も非常に高く、高給取りも夢ではない！
また、ホールも着付けや作法を学べたりとスキルの幅は広いですね。
個人的なお勧めは
元フレンチの料理人が豆腐の魅力に目覚めてこだわり抜いた料理を出してます。お店の雰囲気も素敵！
イタリアン
イタリアンも同様に様々な店舗があります。
最も高級店を指す「リストランテ」少しカジュアルな「トラットリア」居酒屋風の「オステリア」大衆食堂「タヴェルナ」
またピッツアを焼く専門の釜をもつ「ピッツェリア」 あとは軽食を楽しむ「カフェテリア」「ワインバー」なども。
ちなみに「ピッツア」と書いたのは恰好つけたかったわけではなく、、、
イタリアの「ピッツア」がアメリカナイズされたのが「ピザ」
ナイフとフォークを使い切れ目が入ってない「ピッツア」とビッグサイズでみんなで手づかみで食べる「ピザ」
そんな違いもあるようです。イタリアのピッツア職人に「ピザ」と言ってしまい呆れられたこともありました。
フレンチ
こちらも主に価格で分かれます。
最も高級な「グランメゾン」それに次いで「オーベルジュ」「レストラン」と続きます。どれも正装をする高級業態です。
それに続き居酒屋という意味の「ビストロ」大衆居酒屋のような「ブラッスリー」軽食が取れる「カフェ」と続きます。
ややこしいですね。
「グランメゾン」「オーベルジュ」「レストラン」に行くときにはテーブルマナーに要注意です！
また、イタリアン・フレンチの調理技術は汎用性が高く、他の洋食業態への転職市場も開かれております。
高級店であればホールの専門スキルも非常に求められる環境です。
洋食
このカテゴリーで仕事している人すいません。キリがなくなるのでまとめて記載します。
他にも「アメリカン」「スパニッシュ」などもあれば「カレー・コロッケ・エビフライ・オムライス」などの日本向けにアレンジされた西洋料理もありますね！
もちろん「専門店」「チェーン店」に分かれて様々な業態がありますが、
イタリアン・フレンチと違って価格帯で呼び方を変えるほど分類されていない印象です。
個人的には日本の洋食が大好きです！お子様ランチの大人版があったらどれだけ幸せか、、、
そんな夢を叶えたのが、１００本のスプーン
中華
中華もなかなか厄介です。
便宜上、価格で「中華」「中国料理」と分けさせていただきます。
いわゆる麵飯と言われるのが「中華」の分類。みんな大好き町中華ですね。
そして「中国料理」地域によって異なる食文化があるため様々存在します。
上海・広東・北京・四川が有名どころ。「中国料理」は高級店が多く「専門店」の分類です。
転職市場で中国料理の専門技術は希少性が高く、需要も高いです。
ちなみに最近日本で「ネオ・中華」なるものが流行りつつあるの知ってました？
中華をアレンジした創作料理。日本人に合わせており、斬新な発想なお店があるので興味があれば是非！
パティスリー
洋菓子店ですね。もともとはフランスやベルギー発祥の洋菓子を扱うベーカリーの一種だったそうです。
個人的なお勧めは東京の花小金井にある「PATISSERIE DOUNEL」
生まれが近くで私にとっては子供のころの味です。ただ、後々知ったのですがここかなり有名店です！
ブーランジェリー
パン屋ですね！フランス語が語源のようです。
パティスリー・ブーランジェリーで働く特徴としては朝が早い！
もちろんお店によりますが、多くの皆さんびっくりするくらい朝早くから仕込みをしています。
その日作ったものはその日のうちに。やはりすごいこだわりです。
たまにはコンビニではなく、プロの味を食べたくなりますね。
個人的に好きなのは「AUX BACCHANALES」フレンチのカフェなのですがブーランジェリーが併設されているので
店内で食べるパンは一級品です！
何より銀座のAUX BACCHANALESのテラス席で食べるひと時は、まるでセレブになったような時間を味わえます。
焼き肉
焼き肉もお店急に増えましたよね。コロナ禍でも比較的売り上げが落ちない人気業態！
最近はチェーン店よりも専門店が増えて肉のスペシャリストの需要は高まるばかり。
素材を生かした調理が学べるので肉料理の登竜門としては良いのではないでしょうか？
個人的なお勧めは「ビーフキッチン 中目黒」
高級店も良いけどやっぱり焼き肉はがっつり食べたい！ただせっかくの焼き肉は美味しい肉も食べたい。
という思いどちらも叶えてくれる。素敵なお店です。
ラーメン
中華に入れようかとも迷いましたが「ラーメン」は立派な一つの単一業態になってますよね。
ラーメン業界の特徴はやはり成り上がりでしょうか？
人気店ともなれば高給取りも夢ではない。
非常に激戦の業界ではありますが店舗の規模や人員などを考えると独立しやすい業態の一つです。
修行を積んでのれん分けで夢を追うのも良いのでは？
好きなラーメンは「麺屋一燈」 いつも並んでいます。つけ麺はあまり食べなかったのですが価値観変わりました！
集団調理
ひとまとめにしてしまいましたが、学校給食・病院食・社員食堂などです。
味はもちろんですが毎日食べる食事なので栄養バランスにも気を使った知識・スキルが学べます。
調理スキルは身につかないのでは？と思う方もいらっしゃるかと思いますが、今は集団調理も進化しているのです！
アマゾンの社員食堂は麹町カフェなどで有名な「epietriz」が運営しており、めちゃめちゃこだわっています。
アパレルのマッシュホールディングスの社員食堂も有名ですね
ファストフード
最近の進化がすごいですよね！低価格でどこでも美味しいものを食べられる時代。なんて素晴らしいんでしょうか！
基本的には「チェーン店」が多く調理も接客もどちらもやる業態が多いです。
店舗の運営スキルは非常に求められます。効率的なオペレーションや教育など非常にロジカルな世界です。
お勧めというよりも、全部好きです！忙しいサラリーマンの味方。
いつもお世話になってます。
そのほか
まだまだたくさんありますが「鉄板焼き・ステーキ」「ファミリーレストラン」「バー」「アジア・エスニック」「中食（惣菜」とキリがありません。
ただ、ニッチな業態に行けば行くほど転職では苦労するかと思います。
が、今後時代はパーソナライズされてニッチな業態は増えてくる。
どこに行っても食べられる料理ではなくニッチな産業で尖っている店が選ばれる時代が来ると読んでいます。
ちなみに私はブラジル料理のシュラスコが大好きです！
陽気な雰囲気と美味しい肉をこれでもかというくらい食べる至福の時間
飲食職種一覧
さて、だいぶ長くなってしまいましたがここからは職種一覧です。
ここから見ている方！改めてよろしくお願いします！
上でお勧めの飲食店も紹介しているのでよかったらそれだけでも見てください！
こちらでは「専門店」「チェーン店」に分けてご紹介していきます。
※定義は様々。お店により呼び方やポジションも様々なので一概には言えませんが一般的なよくある職種の紹介です。
「専門店」
- ホール
- ソムリエ
- バーテンダー
- バリスタ
- キッチン
- パティシエ
- ブーランジェ
- 副店長（副支配人）
- 店長（支配人）
- 女将
- レセプショニスト
- 副料理長（スーシェフ）
- 料理長（シェフ・シェフパティシエ）
特徴はスキル重視・現場重視です。
本部機能は少なく、店長・料理長以上のキャリアはあまり開けてない。
その分、メニュー開発や企画・販促など店舗の裁量権が大きいのでスキルは身に付きます。
個人店ではなく企業が運営している専門店であれば本部職もありますが、現場から上がるのは中々険しい道のりです。
まずはキッチンから
中でも特殊なのが「日本料理」の板前修業の世界
下積み時代の「追い回し」→盛り付けの「八寸場」→加熱調理を任される「焼き場・揚場」→味付けを担う「煮方」→刺身をあつかう「板場」
と上がっていきます。
実はイタリアンにもフレンチにも同じ世界があるのです。
イタリアンでは序列は和食ほどはっきり分かれてませんがポジションに名前があります
前菜を担当する「アントルメティエ」ピッツアを担当する「ピッツアイオーロ」
ストーブというオーブンを担当するのは「ソーシエ」（ソース）「ポワソニエ」（魚料理）「ロティシエール」（煮込み）
その上にスーシェフ（セコンド）・シェフと続きます。うーむややこしい。
フレンチもイタリアンと呼び名はほぼ同様ですね。
中国料理ではそこまで細かくポジションは分かれませんが、中華鍋を扱えるようになれるかが一つの基準になることは多いようです。
確かに、高級店でしっかり基礎を学び修行することで履歴書に箔をつけるのも一つの手ですが、
少しカジュアルな個人店で若いうちからメイン料理に触らせてもらうこともスキルの面では引けを取らないと思います。
自分が将来どんな料理を作りたいかで変わってきますね。
さてホールはどうでしょう
ホールにはキッチンと違い、細かい名前や序列はあまりありません。
特殊な呼び名や資格、技能・スキルをご紹介します。
「ソムリエ」ワイン専門の給仕人です。
民間資格として日本ソムリエ協会から認定された人
ソムリエの中でも様々あり「ソムリエ → ソムリエ・エクセレンス （元シニアソムリエ）→ マスターソムリエ」と段を上っていきます。
豊富な知識が必要になる専門職ですね。
「バリスタ」こちらはコーヒーのプロです。
コーヒー豆を様々な方法で抽出して豆の選定や焙煎度合い、引き方によって機材を使い分けてりもします。
資格は必須ではありませんが、日本バリスタ協会によるライセンスや日本スペシャリティコーヒー協会による「コーヒーマイスター」などの資格は有ります。
ただ残念なことに日本で専門のバリスタの需要はまだあまり高くなく、広く認知されていないのが現状です。
バリスタのみの強みであればなかなか転職は厳しいでしょう。
「女将」旅館や料亭を取り仕切る仕事です。一説ではルーツは弥生時代。
文化と礼儀作法に基づくおもてなしから、広報までも担当するお店の顔
オーラ・気品が別格で女性スタッフのあこがれの的ですね。
資格などは有りませんが、一流店の女将と言ったら業界トップクラスのキャリアウーマンです。
「レセプショニスト」高級レストランの花形ポジション
受付をする人という意味ですが、こちらもお店の顔です。予約受付や席までの案内などお客様のご要望に合わせるのが仕事。
高級レストランともなればビジュアル重視で採用している企業も実は多くあります。
そう、悲しい現実ですが高級店になればなるほどビジュアルは重視される業界なのです、、、
私は高級店とカジュアル和食店を運営している飲食企業にいましたが、高級店の配属は却下されて和食居酒屋で働いていました、、、
さて次はチェーン店
こちらはバリバリキャリアアップの道を突き進みます。
専門店よりもややこしくはなく、
- 一般
- 副店長
- 店長
- スーパーバイザー
- 本部職
- 店舗開発
- 業態開発
- 商品開発
- 経営企画
- などなど
会社の発展により様々ですね。
本部職に上がれば後はホワイトカラーと同じで営業職もあれば、人事・総務もある。
現場からでも本部を狙いやすいのはチェーン店です。
専門店との違いは数字管理やマネジメントなどのスキルが大いに求められること。
※もちろん専門店にも必要です
某牛同チェーン店などは半年ほどで副店長の役職をもらえ、その後１～２年で店長。そのあとは新店の立ち上げなどを経てSVになっていく。
とトントントンとあがっていきます。お店の価格や店舗数にもよりますが。
３．目指すべき未来へのロードマップ
さて、いよいよここからが元飲食の人材紹介会社出身の私の腕の見せ所です！
就職先を決めるときに絶対決めておかなきゃいけないことは将来の目標です。
例えば５年後に和食のお店で独立したいと考えたとします。
もし、調理を勉強するため超高級日本料理の店に入社したとしたらどうなるでしょうか？
２年追い回しをやり雑用から始まり、その後２年八寸場で盛り付けを担当する。魚に触らせてもらえるのはまだまだ遠い未来、、、
また、将来はソムリエとしてVIP層に対して接客をするような一流のサービスマンになりたいと考えたとします。
一度チェーン店に入ってしまうと人材紹介会社のエージェントはあなたにチェーン店の求人を進めてくるでしょう
転職先を選ぶには「業界×職種×将来の目標」の軸を固めましょう！
将来の目標
- 独立して個人経営のお店を開きたい
- とにかく美味い料理を作りたい
- 一流のサービスできる人間になりたい
- 商品開発がしたい
- 全国回って店舗開発をしたい
- 経営企画など飲食の経営に携わりたい
- 海外に挑戦したい
- 飲食の経験を活かして事業を起こしたい
独立して個人経営のお店を開きたい
独立するのに必要なのは調理スキル＋経営スキル＋資金です。
長期スパンで考えるのであれば一流店で修業を積んで、経歴に箔をつけて開店するのも一つの手。
パティシエであれブーランジェであれバーテンダーであれ同様です。
ただ、今独立てどれだけ美味い料理を出したからと言って成功する時代ではなくなっています。
成功するには自分が出したい料理を出す店ではなく、マーケティングをして何が求められているのかサーチする。
そのうえで集客の戦略を練って、お客様とのつながりをもって味以外の部分での差別化を図らなければいけない時代が来ています。
となるとカジュアルな個人店で経営スキルも学びながら、料理も学ぶのが近道かもしれません。
前述のように有名高級店では調理は学べるがなかなか経営や数値・販促などまでは学べないのが実情です。
中小企業で社長と近いところで働くのも一つの手ですね。
資金調達にはクラウドファンディングがお勧めです！
とにかく美味い料理を作りたい
どんなお客様に料理を出したいですか？
高級店でなくとも調理のスキルは学べます。
高級店で調理の基礎を固めて、個人店でカジュアルな料理を出す店を開業した人も多くいらっしゃいます。
どんな料理を出したいのかによって選ぶ店は変わってくるでしょう。
また、もしその気持ちが強いなら様々な店・業態を経験するのも一つの手です。
居酒屋だったとしても決められた値段の範囲内で美味い料理を出せる技術は高級店にも劣らないほど素晴らしい技術です。
また、店舗のしがらみに入ってしまうと同じメニューばかりしか作れないのでクラウドキッチン借りる・独立するなども一つの選択肢です。
アルバイトで様々な店舗を知るのも有りですね！
一流のサービスできる人間になりたい
あなたにとって一流のサービスとは？
高級店が良いのであればチェーン店により寄り道している暇は有りません。
英語などのスキルも必要なので外資のホテルレストランなどいかがでしょうか？
和食が好きであれば旅館、洋食が好きであればホテルなども一つの選択肢でしょう。
一流店になるほど前職の店の格を見られます。
転職する際は要注意です。
ソムリエ・利き酒師などお酒の資格を取ることも一つの手です。
一流レストランへの転職は中々ハードルが高い！っていう方、一度地方の高級旅館でスキルを積んでみるのもいいかも
商品開発がしたい
いわゆる商品開発は大手チェーンでも一流の料理人が行っていることもあります。
専門店で調理のスキルを学ぶ→チェーン店に転職するのも一つ
チェーン店でキャリアアップしていくのも一つの手ですが、時間がかかる上に確実に希望の食に着けるとは限りません。
手っ取り早くキャリアを上げるには？
中小ベンチャー企業でがっつり働いて実績を付けることです。
調理もやります・接客もやります・お店のメニューも考えます。
店舗のメニュー開発をする際に注意です！
ただ、「今日美味しいマグロがはいったからこれで一品作ろう！」でメニューを作るのではなく、
今のトレンド、お店に来るお客様の層や価格を考えてどれくらい売れるかの予測を立てて販促もする。
→しっかりとデータを取り、お客様のリアクションや売り上げまで調べる
→データを活かして次につなげる施策をとる
ここまでやらないと商品開発とは認知されません。
魚を扱った料理が好きならタカマル鮮魚店仕入れから生鮮・加工までできてスキル身につく＋挑戦しやすい環境です。
多業態を見たいなら株式会社グッドスパイラル渋谷を中心に様々な業態を展開しており、現場の裁量権も大きいです。
ただ、どちらも楽ではありません。
全国回って店舗開発をしたい
店舗開発は夢のあるしごとですよね！
実際にどんなスキルが必要なのでしょうか？
店舗のオペレーションのことはもちろん知っておく必要があります。
そのほかには不動産の知識・賃貸交渉・物件の調査・マーケティング等
会社によって違いますが物件開発や施工管理も行うケースもあります。
ここまでくると飲食の現場経験はそこまで重視されません。
一店長から店舗の立ち上げをしまくってのし上がっていくことも可能ですが、いったん目線をずらして不動産の営業職についてみるのも一つの手です。
また、飲食であればこちらも、今ノリにのって出店を拡大している中小ベンチャー企業で若手ながら実績と経験を積む。
このコースであれば浜倉的商店製作所などお勧めです。店舗開発やプロデュース能力が高い！なかなかハードな環境ですが、、、
経営企画など飲食の経営に携わりたい
経営に携わることによって何を成し遂げたいですか？
- 例えば新しい業態を全国に展開していく。→であればチェーン店が良いでしょう
- 社長の右腕として上場まで上げていく→であれば中小企業がいいかも
- 一流店を経営したい→お金持ちになってオーナーとして運営する
チェーン店であれば現場から上がっていくケースもありますが、経営企画などは中途で外部から採用することも多いです。
コンサルティング会社などで努めて経営に特化した人材になれれば転職の道も開けますが、
なかなか遠回りですし、ハードル高いですね。
お勧めは飲食の人材紹介業です。飲食出身者でも入社しやすい＋様々な企業様の社長とお会いできるからです。
人材のコンサルティングという経歴に箔もついてくるので本部職として転職がしやすくなります。
株式会社itk 株式会社クオレガ クックビズ株式会社
の３社が有名です。特徴は
・株式会社itkは一都三県が中心で全国展開していない分、一都三県では強い。
また飲食店から転職してきた人が多いです。
・株式会社クオレガは比較的新しい会社です。社員旅行にハワイに行ったりとアットホームな社風。
新卒採用も積極的にやっており、若い会社です。
・株式会社クックビズは上場しており、全国展開している業界最大手。
業界最大手なだけあって上記２社と比べて効率を優先します。
※ただし！人材紹介業は楽ではありません！ハードですし人の人生を預かる仕事。
海外に挑戦したい
海外に進出している大手チェーン店でも海外に配属されるのは一部の優秀な社員だけ
というなかなか狭き関門です。
なんでもいいから海外というのであれば、
５年ほど寿司の修行をして海外での求人を探す。
→本格的な高級ずしをマスターしなくても海外での寿司職人の需要は高いです。
海外で経験を積む
→ワーキングホリデーなどを利用して海外で働く経歴を身に着けること
ラーメン業界はチャンス
→今後海外で伸びていきそうなのは株式会社理想実業
ラーメン業界はまだまだチャンスがありますね！
そのほか、株式会社トリドールホールディングスなども積極的に海外進出しています。
ホームページ見る限り完全に目線は海外ですね。
チャンスがある会社に入社してもつかめるかはわかりません。
海外での仕事の経験を積む（ワーキングホリデー・商社・通訳・ホテルマン）などから考えた方が近道かも
※方向性が決まり紹介会社を使う際の注意点
紹介会社は複数利用しましょう！
一つの紹介会社ではなく紹介会社同士で競争させることであなたの市場価値も高められます。
不動産業界を専門にした転職支援サービス【宅建Jobエージェント】
飲食の経験を活かして事業を起こしたい
まずは副業として初めて見るのがお勧めです！
また、ゴーストレストランなども面白いですね！
事業を起こすのは飲食店で独立するよりリスクは低く抑えられます。
最後まで読んでいただいた方に是非、お伝えしたい。
一緒に事業をやりませんか？飲食人が集まるオンラインサロンで
新しい商品を開発してECサイトで売るのもあり
フードフェス・キッチンカーなどもやりたい
YouTubeなどで料理教室しても面白そう
飲食の人がアプリを作ったら楽しい
悩む暇がないほど充実した未来をお約束いたします。
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この記事の監修者
キャリアコンサルタント
兵庫 直樹
国家資格キャリアコンサルタント。大手外資系ホテル勤務を経て、15年に亘り、マネジメント業務に従事。 その中で人材関連に興味を持ち、キャリアコンサルタントを取得し人材業界へ。その後、持ち前のコミュニケーション能力と資格を生かし、ハローワークにて就業支援に従事してきた異例の経歴！
